Trujące ”smardze”

Nadszedł czas, aby po okresie zimowego uśpienia pokazały się w końcu pierwsze w tym roku jadalne grzyby, czyli smardze. Tu trzeba dodać, że są one pod ochroną, więc nie należy ich ani masowo zbierać, ani tym bardziej niszczyć. Ale gdyby już ktoś koniecznie chciał ich spróbować, to czy jest jakieś zagrożenie z ich strony? Innymi słowy, czy smardzami można się zatruć? Każdy, kto zna te grzyby, wie, że nie. Tyle że nawet najlepszym grzybiarzom zdarzają się pomyłki, które mogą się źle skończyć. Bo, jak wiadomo, z grzybami nie ma żartów. Otóż, w tym akurat przypadku istnieje duża „szansa” pomylenia owocników smardza jadalnego (Morchella esculenta) z podobnymi do nich, trującymi owocnikami piestrzenicy kasztanowatej (Gyromitra esculenta). I to nawet wtedy, gdy kolorowe ilustracje obu tych gatunków są w zasięgu ręki. Na chwilę zostawmy jednak teorię...

Piestrzenica kasztanowata (fot. Dariusz Kubiak)


To było parę lat temu. Pewnego ciepłego, wiosennego dnia wybrałam się na spacer na Stare Miasto. Wśród stoisk z kolorowymi kwiatami moją uwagę przyciągnęła pewna starsza handlarka, a właściwie to, co rozłożyła na swoim kocyku. A było to kilkanaście przepięknych, dorodnych okazów piestrzenicy kasztanowatej. Na moje pytanie „Co pani sprzedaje?” handlarka wyraźnie się ożywiła. „Jak to co? Nie zna pani najsmaczniejszych wiosennych grzybów? To smardze, proszę spojrzeć”. Po czym podetknęła mi przed nos jakiś wycinek prasowy z wyraźnym zdjęciem owocnika smardza oraz informacją, że ten oto grzyb, oczywiście, jest jadalny. „A i owszem, na zdjęciu to jest smardz, ale to, co pani tu sprzedaje, to bardzo trujący grzyb. I nie wolno nim handlować” – grzecznie poinformowałam moją dyskutantkę. I wtedy nagle miła starsza pani przeobraziła się w… mniej miłą starszą panią. Z tego, co było dalej, najlepiej zapamiętałam, że „się nie znam i powinnam się douczyć”, a poza tym „kim ja w ogóle jestem, żeby tak się wymądrzać, bo ona te grzyby je od lat i ma się całkiem dobrze”… No, to jak to w końcu jest z tymi piestrzenicami? Można je jeść czy nie?

Piestrzenica kasztanowata jeszcze całkiem niedawno uznawana była za bardzo smaczny i jadalny (tak, tak!) gatunek grzyba, stąd zapewne wzięło się oburzenie handlarki. Niestety, ze względu na coraz częstsze zatrucia, sprzedaż suszonych piestrzenic została zabroniona. Obecnie w każdym grzybowym przewodniku przy zdjęciu tego gatunku widnieje znak wysokiej toksyczności. Nie bez powodu, bo znajdująca się w owocnikach toksyna zwana gyromitryną – w skład której wchodzą liczne związki, m.in. monometylohydrazyna i kwas helwellowy – powoduje poważne zatrucia. Toksyna ta działa drażniąco na błonę śluzową przewodu pokarmowego, odpowiada za hemolizę i powstanie methemoglobiny, uszkadza wątrobę i nerki, a do tego działa na ośrodkowy układ nerwowy, wywołując zaburzenia koordynacji i świadomości, a także drgawki.

W takim razie, dlaczego ta groźna toksyna nie zadziałała na wspomnianą starszą panią, która „te grzyby je od lat i ma się dobrze”? Otóż, gyromitryna prawie całkowicie ulatnia się podczas suszenia lub obgotowywania grzybów (o czym zapewne wiedziała nasza bohaterka). Zatruciu można jednak ulec – uwaga! – także przez inhalacje, gdyż toksyna równie szybko, jak przez pokarmowy, wchłania się też przez układ oddechowy! Objawy zwykle pojawiają się późno, po wielu godzinach (to cecha charakterystyczna ciężkich zatruć), a w przypadku inhalacji jest to okres od dwóch do ośmiu godzin. Jakie objawy? Ano mogą to być nudności, wymioty, bóle brzucha, ogólne osłabienie i bóle głowy. Najczęstszą przyczyną śmierci (2-4 proc. wszystkich zatruć) jest natomiast śpiączka wątrobowa. W Polsce nie zanotowano w ostatnich latach przypadków śmiertelnego zatrucia piestrzenicą. Na szczęście!

Jednak czy to zbierając jakiekolwiek grzyby, czy kupując je w przypadkowych miejscach, zawsze wcześniej się upewnijmy – czyli douczmy się – czy aby na pewno są one jadalne. I pod żadnym pozorem nie kupujmy suszu o niepewnym pochodzeniu. Bo nigdy nie wiadomo, czy nie ma w nim trujących „smardzów”.

Ewa Sucharzewska

Młodzież chce się uczyć o grzybach

Kilkanaście dni temu pracownicy Katedry Mykologii przygotowali warsztaty pt. „Grzyby w żywności – wróg czy przyjaciel” dla uczniów Liceum Ogólnokształcącego w Dobrym Mieście. Podczas zajęć z pierwszo- i drugoklasistami omówiono m.in. zagadnienia dotyczące mikroskopijnych grzybów, które człowiek wykorzystuje do swoich celów, a także takich grzybów, które są niepożądane w produktach żywnościowych. Licealiści obejrzeli więc – tak makroskopowo, jak i mikroskopowo – komórki drożdży stosowanych w produkcji żywności (Debaryomyces lactis w ziarnach kefirowych, wykorzystywane do produkcji kefiru oraz Saccharomyces cerevisiae do produkcji pieczywa).

Zaprezentowano też „dobre” grzyby pleśniowe Penicillium roqueforti i Geotrichum candidum – dzięki którym sery mają niepowtarzalny smak – jak i „złe” grzyby pleśniowe powodujące psucie się żywności. Oprócz tego przedstawiono grzyby chorobotwórcze roślin uprawnych, które nie dość że powodują spadek plonów, to jeszcze pozostawiają w tych plonach groźne dla zdrowia człowieka mykotoksyny. Podsumowując te warsztaty, jedno można stwierdzić na pewno: warto było zawitać do Dobrego Miasta. Entuzjazm wśród licealistów nie do opisania, a chęć poznawania natury grzybów taka, jak... na załączonych obrazkach.

Ewa Sucharzewska